La cerveza es probablemente el producto biotecnológico más consumido a nivel mundial. Esta bebida está al alcance de todos y su elaboración es más o menos sencilla, por ello cada día son más quienes deciden fabricar su propia cerveza artesanal. Hoy hemos tenido el placer de visitar Cervesa Montmira, una empresa familiar de l’Alcora dedicada a la producción de distintas variedades de cerveza ¡y hemos podido entrevistar a sus dueños para vosotros! Ante todo queremos agradecerles a Vicente y Rubén su atención y que nos dejaran visitar sus instalaciones. Aquí os dejamos la entrevista.
Contadnos, ¿cómo surge la idea de crear Cervesa Montmira?
La idea surge de la curiosidad, de un reportaje que vio Vicente Vicent sobre cervezas artesanas. Le gustó la forma de trabajar, la maquinaria de producción, trabajar con vegetales… y como no tenía muchos conocimientos relacionados con el tema empezó a informarse y a ir a cursillos para enterarse de cómo funcionan este tipo de negocios.
Cervezas producidas por Montmira
¿Qué necesita alguien que decide empezar a fabricar su propia cerveza? ¿Qué consejos le daríais? ¿Es necesario un amplio conocimiento en el tema? ¿Vosotros consultasteis a alguien en concreto?
Bueno, se necesita un nivel básico de conocimientos. Cuando nosotros empezamos había en Cataluña alrededor de 12 empresas de este tipo y unas 2 o 3 en la Comunidad Valenciana, mientras que ahora hay unas 600 en toda España y alrededor de 20 en la Comunidad Valenciana. Cuando empezamos no había ningún sitio al que poder ir a aprender, tampoco era posible asistir a charlas, de modo que nosotros tuvimos que recurrir a gente que por caridad nos prestara su atención y nos enseñara. A día de hoy hay una escuela de maestros cerveceros en Barcelona, y tiendas homebrew en las que te informan poco a poco de qué es cada cosa, cómo se elabora, y te dan todo el kit. A alguien que esté empezando le diría que se informe muy bien, es necesario que sepa bien que es lo que está elaborando y sobretodo, conseguir y utilizar muy buena materia prima, y hay que tener en cuenta también que la limpieza de la zona de trabajo es muy importante. Para conseguir la materia prima tienes que irte a Barcelona generalmente, o recurrir a empresas que se encargan de traerla desde Alemania, Bélgica o Estados Unidos. Las levaduras que se utilizan, generalmente, sí proceden de un laboratorio en España, de hecho España también es un gran productor de cebada, pero el malteado y el triturado se llevan a cabo fuera.
¿Es posible elaborar cerveza sin invertir una cantidad considerable de dinero?
Bueno, es muy relativo. Todo depende que cuanto quieras invertir en fermentadores y cámaras. Si estás seguro del negocio puedes comprar fermentadores de 2500L, pero también puedes conseguir fermentadores de 50L y cámaras de segunda mano e ir mejorando la maquinaria según avanza el negocio o dependiendo de la producción que quieras obtener.
¿Existe algún tipo de legislación que regule el proceso de producción o las medidas higiénico-sanitarias que se deben seguir?
No hay ninguna ley que establezca límites de producción, pero por ejemplo sí que está el CAE, que controla los kilos de malta que te entran y los litros de cerveza que salen. Por ejemplo, si tú hicieras cerveza con una malta que no has justificado mediante alguna factura, estarías haciendo alcohol de una cosa que no está legislada. Entonces si hubiera algún problema con esa cerveza, no se podría seguir correctamente la trazabilidad. Además pasamos muchos controles de sanidad, se controla la etiqueta por ejemplo, pero también se controla el estado de las cañerías, si tienes los insecticidas necesarios…
Lúpulo utilizado para elaborar cerveza
Cada día aparecen nuevas marcas de cervezas artesanales, ¿qué diferencias hay entre las cervezas artesanales y las grandes y famosas marcas cerveceras? ¿Qué es lo que hace especiales a las cervezas artesanas?
Personalmente creo que es muy distinto lo que te aporta una cerveza artesana frente a las cervezas más comerciales. El sabor de una cerveza artesana no tiene nada que ver con el de una cerveza industrial. Además estás tratando con un producto que puedes conocer a fondo, en el sentido de saber cómo se produce o qué composición tiene. Aquí por ejemplo elaboramos catas, donde antes de que la gente pruebe la cerveza les hacemos una visita y les explicamos todo el proceso. Y bueno, sobretodo se trata de una cerveza natural, no se utilizan productos químicos, no contiene conservantes ni colorantes, no se filtra ni se pasteuriza.
En cuanto al agua, se utiliza para extraer el extracto de la cebada. Dependiendo de la composición iónica (concentración de distintas sales) del agua es posible obtener cervezas “lager” o “ale”. ¿Es importante esto a la hora de querer fabricar tu propia cerveza?
Claro, las características del agua son importantísimas ya que se altera la calidad de la cerveza. Aquí, por ejemplo, como elaboramos cervezas con cuerpo y con bastante graduación, las aguas duras no nos acaban de venir mal, lo único que hacemos es descalcificarla. A parte de que el agua debe pasar controles periódicos y análisis.
Finalmente, la levadura. Es el organismo que lleva a cabo la fermentación alcohólica, transformando la glucosa en etanol. Hay varios tipos de levaduras cerveceras, de fermentación alta, de fermentación baja… ¿Cuál fue vuestra elección en este caso?
Existe una gran variedad de levaduras, en nuestro caso utilizamos unas procedentes de un laboratorio español. Por ejemplo, las cervezas de trigo sí que son un poco más especiales y requieren otras levaduras, también hay levaduras para las cervezas “ale”, otras para las Pilsen. Digamos que hay levaduras que se adaptan mejor a unos tipos de cerveza que a otros, y esto es importante porque modifican bastante el sabor final del producto. Nosotros por ejemplo usamos la Safale US-04, la Safale US-05 y la Safbrew WB-06.
Hablando ahora del proceso de producción… En primer lugar se realiza el malteado. Se obtención del extracto de malta, se lleva a ebullición y se añade el lúpulo. ¿En qué consisten estas primeras etapas? ¿Qué maquinaria se necesita?
Nosotros no llevamos a cabo el malteado. Tenemos un contenedor de unos 500L, al que añadimos agua entre 60-70ºC, depende de la cerveza que queramos sacar, y a continuación echamos las maltas. Este depósito se cierra con una manta térmica y se deja macerar durante 2 horas. Tras estas dos horas transvasamos el contenido a otro depósito y quitamos las maltas, filtramos y en otro depósito subimos la temperatura hasta 100ºC durante 60-90 minutos. Así se realiza una especie de infusión del lúpulo. Finalmente, se quita el mosto y se deja dentro de otro depósito de acero inoxidable donde añadimos las levaduras. Este proceso es un poco delicado, ya que tenemos el mosto a 100ºC y las levaduras trabajan solo entre temperaturas de 18-22ºC. Para bajar la temperatura lo más rápido posible y así evitar problemas de contaminación utilizamos un intercambiador de placas. Es posible identificar si se ha producido alguna contaminación por el olor y el sabor de la cerveza.
Algunas de vuestras cervezas contienen ingredientes especiales, como por ejemplo dátiles, miel, romero o jengibre. ¿Qué aportan estos elementos a vuestras cervezas y por qué decidisteis utilizarlos?
Nosotros empezamos con tres cervezas, una de trigo, otra con dátil y la negra. Son tres estilos bastante clásicos. A partir de ahí y según las críticas que recibíamos fuimos modificándolas para satisfacer el gusto del cliente. El dátil lo que nos permite es eliminar un poco el amargor de la cerveza sin dejar un sabor muy dulce. El sabor del dátil en la cerveza no se nota pero el amargor del lúpulo tampoco. Lo único que hacemos es comprar dátiles y añadirlos a la infusión con el lúpulo. La de miel y romero empezó porque aquí en l’Alcora hay muchas personas mayores que tienen cajas de abejas, entonces en la época de floración del romero es frecuente ver a estas personas salir por la noche y llevar las cajas a otro sitio para que las abejas polinicen y produzcan miel. A partir de ahí nos fuimos informando sobre qué miel sería la idónea. Y finalmente la de jengibre porque es un ingrediente bastante utilizado en el sector. Realmente a una cerveza le puedes poner casi lo que quieras, desde frutas hasta herbáceas, pasando por tubérculos. Pero hay ciertos ingredientes que son más típicos, como el cardamomo, el cilantro, el jengibre… Decidimos hacer una cerveza con ese estilo, y después de varias pruebas nos decantamos por el toque que da esta especia.
Y… eso es todo por nuestra parte, esperamos que esta entrevista os haya acercado un poquito más al mundo de la elaboración cervecera, y a la biotecnología! 😀
Para más detalles sobre Montmira aquí os dejamos su web.
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